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味噌を買いに行った時に悩みませんか?
赤味噌白味噌の違い!

原料や製造工程、塩分など
違いはあるのでしょうか?

今日は、赤味噌と白味噌の違い
ご紹介したいと思います。

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赤味噌と白味噌の原料や作り方の違いは?

日本を代表する調味料の1つ、味噌

赤であっても白であってもその原材料
基本は大豆・麹(米、麦、豆)で作られています

この2つの味噌の違いは作り方


赤味噌を作る際の麹には米麹豆麹が多く、

大豆を蒸した時にたんぱく質が分解しアミノ酸へ変わり、
糖と結びつく事でメイラード反応が起きます。

さらに撹拌と長期熟成により
あの独特の濃い褐色を生み出しています。


白味噌米麹が主で大豆は茹でて作ります。

茹でている間に糖が流出してしまうため
赤味噌の様にメイラード反応を起こしません。

撹拌もなく熟成も短いので、
大豆の色が残る味噌となります。

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赤味噌と白味噌は地域でも違ってくる!?

一般的な味噌といえば米麹を使った米味噌
この米味噌にも白・赤・淡とあります

さらに甘味噌・甘口味噌・辛口味噌などあり、
分類が細かく分かれています。

いわゆる白味噌と呼ばれているのが白甘味噌。
淡色も白味噌に含むとすれば全国的に使われてます。

関西などで食べられる甘味噌は、
雑煮などでも使われる甘みの強めの味噌です


また八丁味噌と呼ばれる豆麹で作られる味噌があります。

これは味噌かつや味噌煮込みうどんなど
代表的な郷土料理がある名古屋などでは、

お味噌汁といえば八丁味噌を使った赤みのある汁。

一般的な米麹で作られた白味噌の味噌汁は
白味噌汁と区別している様です。

赤味噌と白味噌の塩分濃度や栄養の違いは?合わせ味噌とは?

赤味噌と白味噌の塩分濃度ですが、

長期熟成に対応できる赤味噌が10%
白味噌は5%ほどとされています。

栄養価においても蒸して作る
赤味噌の方が茹でて作っている白味噌より高いです


他にも赤味噌や白味噌など、一緒に耳にする合わせ味噌

様々な味噌が日本には多く存在していますが、
そうした味噌を混合させたものや
1種類の味噌以外に何かが入ったものをいいます。

始めから調合されているものもありますが、
ご自身で赤と白を混ぜてみたりすると
オリジナリティのある我が家のお味噌汁が完成します。

今では自分でお味噌を作るのも人気の様ですが、
それはそれで味わい深いものになると思います。

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