6c87750b954bd1331727770c16af1d23_s

喉越しがよくお菓子なに使う
ヒンヤリとした寒天ゼラチンがあります。

初めてお菓子を作ろう!・・・と思った時、
他のレシピと比べてこの2つの違いは?と思う方も。

ぜひ、この機会に寒天とゼラチンの違い
他にも出て来る凝固剤の違いなど覚えてみてくださいね!

 Sponsored Links

寒天とゼラチンのカロリーや温度の違い!使い分け方は?

寒天とゼラチンは多岐に渡って使われているものです。

寒天は主に天草(てんぐさ)やオゴノリなど
海藻を煮て作られるもの。

私たちが手にする時には乾燥した状態で手に入ります。

ちぎって水に浸した後に分量の水分で煮溶かして、
そのまま冷やし固めればあのところてんができます。

餡(あん)と合わせて水羊羹や
牛乳や甘みを付ければ牛乳かんが出来ます。

食感はしっかりとしたもので、
プリプリとした食べた感のあるものです。

ところてんと寒天の作り方の違い


では、ゼラチンは?・・・と言うと、

これは牛・豚などの骨や皮に含まれている
たんぱく質の一種であるコラーゲンで出来ています。

口どけや滑らかさがよいので、
主にムースやマシュマロ、料理ではゼリー寄せなど。

ただ、たんぱく質なので酵素を含むフルーツは
固まりにくくなるのでフルーツ缶や加熱が必要です


ちなみにカロリーは、
寒天は0、ゼラチンは100gで388kcal

こうやって見るとゼラチンが高く感じますが、
ゼリーなどに使う場合、2~5g程度なのでそれほどでもないです。

他にも固まったりする温度にも違いがあり、

溶解温度
ゼラチン 50~60℃
寒天 90~100℃

固まる温度

ゼラチン 約20~15℃
寒天 35~30℃

 Sponsored Links

アガーとの違いは?

最近、同じ様にデザートや料理で使われるアガー

アガーはやや寒天に近いもので、
海藻から抽出されるカラギーナンと、豆科の種から
抽出されるローカストビーンガムなどを合わせてゲル化したもの

お菓子や料理で固めたりするものの1つです。

食感はゼラチンにほど近く、
柔らかくてふるふるとしており、とてもなめらかです。



アガーで水羊羹を作られる方も多く
ゼラチンと寒天の間の様な位置に立っています

アガーと寒天は常温でも固まり、
固めた後も常温で溶ける事がないので
食感の違いでの使い分ける方も多いです。

ペクチンとの違いは?

同じ様にゼリー状やゲル状に固めるものに
ペクチンがありますね。

いちごのジャムなどを開けた時に
ゼリーの様に固まっている成分で、
柑橘類やリンゴなど果物から抽出する多糖類です

酸度が強くて糖分の高い物をトロリとさせるもので
HMペクチンとLMペクチンと2種類に分かれています


果物のジャムに使うペクチンはHMペクチン
糖分が少ないジャムに使うのがLMペクチン

この様に使い分ける必要がでてきます。

ダマになりやすい性質を持っているので、
少しずつ加え、手早く混ぜる事が必要です

ホームメイド用のスーパーなどに置かれているものは、
使いやすさを考慮して砂糖を加えているものがあります。

 Sponsored Links